Aggiornato il 16 agosto 2026
Come fermentare L. reuteri nel succo:
Il succo probiotico come alternativa allo yogurt con L. reuteri
L. reuteri non deve necessariamente essere fermentato nel latte.
I succhi di frutta possono inoltre fornire un substrato di fermentazione vegetale per i batteri probiotici.
La ricerca scientifica dimostra che L. reuteri può essere utilizzato in diversi succhi di frutta, tra cui succo di mela, succo d'arancia, succo di ananas e succo di mango.
Questo apre un'interessante alternativa al nostro classico yogurt con L. reuteri, soprattutto per chi è interessato alla fermentazione probiotica senza latticini.
Il succo probiotico è uguale al kombucha?
No.
Sebbene entrambe le bevande siano prodotte mediante fermentazione, il succo fermentato con L. reuteri non è kombucha.
Il kombucha viene tradizionalmente fermentato utilizzando una coltura mista di batteri e lieviti.
Con il succo probiotico a base di L. reuteri, L. reuteri viene aggiunto deliberatamente come coltura batterica starter.
Tuttavia, il principio di base è simile:
i microrganismi metabolizzano i componenti del succo e trasformano il prodotto originale durante la fermentazione.
L. reuteri può metabolizzare lo zucchero contenuto nel succo di frutta?
L. reuteri appartiene al gruppo dei batteri lattici e può metabolizzare i carboidrati.
Il succo di frutta contiene naturalmente zuccheri che possono fungere da substrati per il metabolismo batterico durante la fermentazione.
La ricerca sulla fermentazione dei succhi di frutta con batteri lattici dimostra che questo principio funziona nella pratica.
Durante la fermentazione possono essere prodotti acidi organici e altri metaboliti, modificando il gusto, l'aroma e la composizione del succo originale.
Quali succhi di frutta sono stati studiati con L. reuteri?
Succo di mela
Il succo di mela è particolarmente interessante per la fermentazione con L. reuteri.
In uno studio scientifico, il succo di mela è stato fermentato con L. reuteri e analizzato dopo 0, 6, 12, 18, 24 e 30 ore.
Nelle condizioni studiate, il tempo di fermentazione ottimale era di circa 18 ore.
La fermentazione ha influenzato, tra le altre cose, la composizione dei composti aromatici, degli acidi organici e dei polifenoli nel succo di mela.
Un altro studio ha inoltre dimostrato che L. reuteri può rimanere vitale nel succo di mela.
Succo d'arancia
Anche il succo d'arancia è stato studiato come substrato per L. reuteri.
La ricerca ha dimostrato che L. reuteri può rimanere vitale nel succo d'arancia, rendendolo un'altra base potenzialmente interessante per bevande probiotiche.
Succo di ananas
Lo stesso vale per il succo di ananas.
È stato inoltre dimostrato che L. reuteri rimane vitale nel succo di ananas.
Succo di mango
Anche la fermentazione mirata del succo di mango con L. reuteri è stata studiata scientificamente.
Durante la fermentazione, i ricercatori hanno osservato cambiamenti nel contenuto di zuccheri e nel profilo metabolico del succo.
Questi risultati forniscono ulteriori prove del fatto che il succo di frutta può fungere da mezzo di fermentazione per L. reuteri.
Perché il tempo di fermentazione è importante
Se prepari già il nostro Se prepari già il nostro yogurt con L. reuteri, sai quanto siano importanti una temperatura costante e il tempo di fermentazione corretto.
Gli stessi principi di base si applicano al succo, sebbene le condizioni ottimali possano differire da quelle utilizzate per lo yogurt.
Questo è illustrato particolarmente bene dallo studio sul succo di mela.
I ricercatori hanno analizzato il succo di mela fermentato con L. reuteri dopo 0, 6, 12, 18, 24 e 30 ore.
Nelle condizioni analizzate, 18 ore circa hanno rappresentato il tempo di fermentazione ottimale.
Questo illustra un principio importante:
Una fermentazione più lunga non significa automaticamente una fermentazione migliore.
Il tempo di fermentazione ottimale dipende dai batteri, dal mezzo di fermentazione, dalla temperatura, dal pH e da altre condizioni.
Colture diverse di L. reuteri possono inoltre comportarsi in modo leggermente diverso, quindi il periodo di fermentazione di circa 18 ore dovrebbe essere considerato un un punto di partenza studiato scientificamente, piuttosto che un valore ottimale garantito in ogni possibile condizione.
Come preparare il succo di mela fermentato con L. reuteri
La seguente ricetta traduce le conoscenze scientifiche disponibili su L. reuteri e sulla fermentazione del succo di frutta in un metodo semplice da sperimentare a casa.
Ingredienti e attrezzatura per 1 litro
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1 litro (circa 34 fl oz) di succo di mela pastorizzato al 100%
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1 capsula di L. reuteri contenente 5 miliardi di UFC
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Un recipiente per la fermentazione pulito, con sufficiente spazio libero
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Un gorgogliatore per la fermentazione
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Una yogurtiera o un altro dispositivo in grado di mantenere circa 37 °C / 99 °F
Scegliere il succo di mela giusto
Usare succo di mela pastorizzato al 100% senza conservanti.
Controllare sempre l'elenco degli ingredienti prima di acquistare il succo.
In particolare, non deve contenere sorbato di potassio o benzoato di sodio.
Il Dr. William Davis raccomanda specificamente di usare succo senza conservanti per la fermentazione del succo e menziona esplicitamente di evitare il sorbato di potassio e il benzoato di sodio.
Questo ha senso dal punto di vista microbiologico:
I conservanti vengono aggiunti agli alimenti proprio perché inibiscono la crescita dei microrganismi.
Durante la fermentazione, tuttavia, vogliamo l'opposto: vogliamo che i batteri aggiunti rimangano metabolicamente attivi e si moltiplichino.
Fase 1: Preparare il succo di mela
Aprire un contenitore nuovo di succo di mela pastorizzato e versare 1 litro in un recipiente per la fermentazione accuratamente pulito.
Lasciare sufficiente spazio libero nella parte superiore del recipiente.
Passaggio 2: aggiungere L. reuteri
Aprire 1 capsula di L. reuteri contenente 5 miliardi di UFC e aggiungere tutto il contenuto a 1 litro di succo di mela.
Mescolare accuratamente per distribuire la coltura starter in tutto il succo.
Ciò fornisce una concentrazione iniziale di circa 5 milioni di UFC per millilitro di succo di mela.
Passaggio 3: utilizzare un gorgogliatore per fermentazione
Non fermentare mai il succo in un contenitore ermetico e completamente sigillato.
Durante la fermentazione può prodursi gas, creando potenzialmente una pressione considerevole all’interno di un recipiente chiuso.
Utilizzare un gorgogliatore per fermentazione che consenta ai gas prodotti dalla fermentazione di fuoriuscire, contribuendo al contempo a proteggere il fermentato dalla contaminazione dell’ambiente circostante.
Questo principio è noto anche in altri metodi di fermentazione, tra cui il kombucha e altre bevande fermentate.
Passaggio 4: fermentare a circa 37°C / 99°F
L. reuteri viene generalmente coltivato a una temperatura approssimativamente pari a quella corporea.
Come punto di partenza pratico, mantenere il succo di mela a circa 37°C / 99°F per tutta la fermentazione.
È importante mantenere la temperatura il più stabile possibile.
Passaggio 5: fermentare per circa 18 ore
Come punto di partenza per il succo di mela, fermentare per circa 18 ore.
Questa raccomandazione si basa su una ricerca scientifica in cui il succo di mela fermentato con L. reuteri è stato analizzato dopo 0, 6, 12, 18, 24 e 30 ore.
Nelle condizioni analizzate, circa 18 ore sono state identificate come il tempo di fermentazione ottimale.
Tuttavia, 18 ore non devono essere considerate un tempo ottimale garantito universalmente per ogni coltura di L. reuteri.
La fermentazione coinvolge microrganismi viventi e i risultati possono variare a seconda della coltura batterica, del succo, della quantità iniziale di batteri, del pH e delle condizioni di fermentazione.
Passaggio 6: interrompere la fermentazione mettendo il succo in frigorifero
Una volta completata la fermentazione, mettere immediatamente il succo in frigorifero.
La notevole riduzione della temperatura rallenta notevolmente l’attività metabolica batterica e quindi l’ulteriore fermentazione.
Conservare in frigorifero il succo probiotico finito.
Servono l’inulina o la fibra d’acacia?
Non necessariamente.
A differenza del latte, il succo di frutta contiene già quantità consistenti di zuccheri presenti naturalmente, che possono fungere da substrati per il metabolismo batterico.
La ricerca sulla fermentazione del succo di frutta con L. reuteri dimostra che la fermentazione può avvenire senza aggiungere l’inulina comunemente utilizzata nella preparazione del nostro yogurt con L. reuteri.
L’eventuale aggiunta di fibre prebiotiche come l’inulina o la fibra d’acacia per migliorare ulteriormente la fermentazione di una particolare coltura di L. reuteri è una questione distinta e richiede ulteriori approfondimenti.
Perché i risultati della fermentazione possono variare?
L. reuteri è un microrganismo vivente.
Il grado di successo della fermentazione dipende da diversi fattori, tra cui la temperatura, il tempo di fermentazione, la concentrazione batterica iniziale, il pH e la composizione del succo.
Anche le diverse colture di L. reuteri possono variare nelle loro caratteristiche metaboliche.
La ricerca scientifica dimostra tuttavia il principio fondamentale secondo cui i succhi di frutta possono fornire un mezzo adatto per L. reuteri e che L. reuteri può rimanere vitale o fermentare attivamente il succo di frutta in condizioni appropriate.
Succo di L. reuteri o yogurt con L. reuteri?
Il nostro yogurt con L. reuteri rimane il metodo di preparazione consolidato descritto nelle nostre istruzioni di fermentazione esistenti.
La fermentazione del succo offre un'ulteriore ed entusiasmante possibilità, in particolare per chi è interessato alla fermentazione vegetale o senza latticini.
La ricerca dimostra sempre più che L. reuteri non è limitato alla fermentazione simile a quella dello yogurt: anche i succhi di frutta, come il succo di mela, possono essere utilizzati come mezzo di fermentazione per L. reuteri.
Questo rende il succo probiotico un nuovo modo interessante per sperimentare la fermentazione con L. reuteri.
Nota sulla tolleranza:
Il succo di frutta fermentato può essere meno tollerato rispetto allo yogurt con L. reuteri, in particolare dalle persone sensibili al fruttosio, agli acidi della frutta, agli alimenti fermentati o ai FODMAP.
La fermentazione non rimuove necessariamente tutto lo zucchero naturalmente presente nel succo.
Se provi per la prima volta il succo probiotico, inizia con una piccola quantità e valuta la tua tolleranza individuale.
Fonti scientifiche
Ji G. et al. (2023). Influenza della fermentazione con batteri lattici sulle sostanze aromatiche e sugli ingredienti funzionali del succo di mela. Food Bioscience, 51, 102337.
Il succo di mela è stato fermentato con L. reuteri e analizzato a diversi tempi di fermentazione. Nelle condizioni sperimentali, circa 18 ore sono state identificate come il tempo di fermentazione ottimale.
Perricone M. et al. (2014). Vitalità di Lactobacillus reuteri nei succhi di frutta. Journal of Functional Foods, 10, 421–426.
Questo studio ha analizzato L. reuteri in diversi succhi di frutta, inclusi succo di mela, arancia e ananas.
Guo W. et al. (2025). Miglioramento delle caratteristiche fisicochimiche, della bioattività, del profilo aromatico e dei profili metabolici del succo di mango fermentato da Limosilactobacillus reuteri. International Journal of Food Microbiology.
Questo studio ha analizzato la fermentazione del succo di mango con L. reuteri e ha documentato i cambiamenti nel contenuto di zuccheri, nei metaboliti e in altre caratteristiche durante la fermentazione.
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