Ricostruisci il microbioma con specie perdute – Con yogurt di L. reuteri, L. gasseri e B. coagulans - Yogurt per la SIBO

Aggiornato il 16 agosto 2026

Ricetta: L. reuteri, L. gasseri e B. coagulans – prepara in casa lo yogurt SIBO

Adatto anche alle persone con intolleranza al lattosio (vedi note sotto).

Rispetta rigorosamente la temperatura di fermentazione

Temperatura di fermentazione ottimale per tutti e tre i ceppi insieme:

41 °C (106 °F)

Ingredienti (per circa 1 litro di yogurt)

• 4 capsule di L. reuteri (5 miliardi di CFU ciascuna)
• 1 capsula di L. gasseri (12 miliardi di CFU)
• 2 capsule di B. coagulans (4 miliardi di CFU ciascuna)
• 1 cucchiaio di inulina (in alternativa: GOS o XOS in caso di intolleranza al fruttosio)
• 1 litro di latte intero (biologico), 3,8% di grassi, trattato a temperatura ultra alta e omogeneizzato, oppure latte UHT
• (Più alta è la percentuale di grassi del latte, più denso sarà lo yogurt)

Nota:

• 1 capsula di L. reuteri, almeno 5 × 10⁹ (5 miliardi) CFU (en)/KBE (de)
• CFU sta per unità formanti colonie; in tedesco, kolonie-bildende Einheiten (KBE). Questa unità indica quanti microrganismi vitali sono contenuti in un preparato.

Note sulla scelta e sulla temperatura del latte

• Non usare latte fresco. Non è abbastanza stabile per i lunghi tempi di fermentazione e non è sterile.
• L'ideale è il latte UHT: è sterile e può essere usato direttamente.
• Il latte dovrebbe essere a temperatura ambiente; in alternativa, scaldalo delicatamente a bagnomaria fino a 37 °C (99 °F). Evita temperature più elevate: a partire da circa 44 °C, le colture probiotiche si danneggiano o vengono distrutte.

Temperature di fermentazione ottimali per ciascun set iniziale

Preparazione

1. Apri tutte e 7 le capsule e versa la polvere in una ciotolina.
2. Aggiungi 1 cucchiaio di inulina per litro di latte: agisce da prebiotico e favorisce la crescita dei batteri. Per le persone con intolleranza al fruttosio, GOS o XOS sono alternative adatte.
3. Aggiungi 2 cucchiai di latte nella ciotola e mescola accuratamente per evitare grumi.
4. Aggiungi il latte rimanente e mescola bene.
5. Versa il composto in un contenitore adatto alla fermentazione (ad es. di vetro)
6. Metti nella yogurtiera, imposta la temperatura a 41 °C (106 °F) e lascia fermentare per 36 ore.

Dal secondo lotto in poi, usa 2 cucchiai di yogurt del lotto precedente come starter

Prepari il primo lotto con le capsule batteriche.

A partire dal secondo lotto, usa 2 cucchiai di yogurt del lotto precedente come starter. Vale anche se il primo lotto è ancora liquido o non è perfettamente denso. Usalo come starter se ha un odore fresco, un sapore leggermente acidulo e non presenta segni di deterioramento (niente muffa, scolorimenti insoliti o odore pungente).

Per ogni litro di latte:

• 2 cucchiai di yogurt del lotto precedente

• 1 cucchiaio di inulina

• 1 litro di latte UHT o latte intero omogeneizzato trattato ad altissima temperatura

Ecco come fare:

1. Metti 2 cucchiai di yogurt del lotto precedente in una ciotolina.

2. Aggiungi 1 cucchiaio di inulina e mescola con 2 cucchiai di latte fino a ottenere un composto liscio e senza grumi.

3. Aggiungi il latte rimanente e mescola bene.

4. Versa il composto in un contenitore adatto alla fermentazione e inseriscilo nella yogurtiera.

5. Lascia fermentare a 41 °C per 36 ore.

Nota: L'inulina è il nutrimento delle colture. Aggiungi 1 cucchiaio di inulina per litro di latte a ogni lotto.

Per qualsiasi domanda, saremo lieti di aiutarti via email all'indirizzo team@tramunquiero.com oppure tramite il nostro modulo di contatto.

Perché 36 ore?

La scelta di questa durata di fermentazione si basa su dati scientifici: L. reuteri impiega circa 3 ore per raddoppiare. In 36 ore si verificano 12 cicli di raddoppio: ciò corrisponde a una crescita esponenziale e a un'elevata concentrazione di microrganismi probiotici attivi nel prodotto finito. Inoltre, la maturazione prolungata stabilizza gli acidi lattici e rende le colture particolarmente resistenti.

!Importante da sapere!

Spesso il primo lotto non riesce a molti. Tuttavia, non va buttato. Si consiglia invece di avviare un nuovo lotto usando due cucchiai del primo. Se anche questo non riesce, controlla la temperatura della yogurtiera. Con gli apparecchi che consentono di impostare la temperatura con precisione al grado, il primo lotto di solito riesce bene.

Consigli per risultati perfetti

• Il primo lotto è solitamente un po' più liquido o granuloso. Usa 2 cucchiai del lotto precedente come starter per quello successivo: a ogni nuovo lotto, la consistenza migliora.
• Più grassi = consistenza più densa: più alto è il contenuto di grassi del latte, più cremoso sarà lo yogurt.
• Lo yogurt pronto si conserva in frigorifero fino a 9 giorni.

Consiglio per il consumo:

Consuma circa mezza tazza (circa 125 ml) di yogurt al giorno, preferibilmente con regolarità, a colazione o come spuntino. In questo modo i microbi contenuti possono svilupparsi al meglio e sostenere il tuo microbioma in modo duraturo.

Conservazione delle capsule batteriche

Conservare le capsule batteriche in un luogo fresco e asciutto. L'ideale è tenerle in frigorifero.

La bustina di plastica richiudibile protegge le capsule dall'umidità, rendendola ideale per conservarle in frigorifero.

Per ulteriori informazioni, consultare le FAQ nella descrizione del prodotto oppure la sezione Domande frequenti (FAQ) nel piè di pagina del nostro negozio online.

Preparare lo yogurt con il latte vegetale: un’alternativa con il latte di cocco

Se pensate di usare alternative vegetali al latte per preparare lo yogurt SIBO a causa dell’intolleranza al lattosio, sappiate che di solito non è necessario. Durante la fermentazione, i batteri probiotici scompongono la maggior parte del lattosio presente: lo yogurt ottenuto è quindi spesso ben tollerato anche da chi è intollerante al lattosio.

Tuttavia, chi vuole evitare i latticini per motivi etici (per esempio, perché vegano) o per preoccupazioni legate agli ormoni presenti nel latte animale può scegliere alternative vegetali come il latte di cocco. Preparare lo yogurt con il latte vegetale è tecnicamente più difficile, perché manca la fonte naturale di zuccheri (il lattosio) che i batteri utilizzano come fonte di energia.

Vantaggi e sfide

Un vantaggio dei prodotti lattiero-caseari vegetali è che non contengono ormoni, come quelli presenti nel latte vaccino. Tuttavia, molte persone riferiscono che la fermentazione con il latte vegetale spesso non dà risultati affidabili. Il latte di cocco, in particolare, tende a separarsi durante la fermentazione in una fase acquosa e una grassa, con possibili ripercussioni sulla consistenza e sul gusto.

Le ricette con gelatina o pectina a volte danno risultati migliori, ma restano poco affidabili. Un’alternativa promettente è la gomma di guar, che favorisce la consistenza cremosa desiderata e agisce anche da fibra prebiotica per il microbioma.

Ricetta: yogurt al latte di cocco con gomma di guar

Questa base permette di fermentare con successo lo yogurt con il latte di cocco e può essere avviata con il ceppo batterico che preferite, per esempio L. reuteri o un fermento di una preparazione precedente.

Ingredienti

• 1 lattina (circa 400 ml) di latte di cocco (senza additivi come xantano o gellano; la gomma di guar è ammessa)
• 1 cucchiaio di zucchero (saccarosio)
• 1 cucchiaio di fecola di patate cruda
• ¾ di cucchiaino di gomma di guar (non nella forma parzialmente idrolizzata!)
• Coltura batterica a scelta (per esempio, il contenuto di una capsula di L. reuteri con almeno 5 miliardi di UFC)
  oppure 2 cucchiai di yogurt di una preparazione precedente

Preparazione

1. Riscaldamento
   Scaldate il latte di cocco in un pentolino a fuoco medio fino a circa 82°C (180°F) e mantenete questa temperatura per 1 minuto.
2. Incorporare la fecola
   Mescolate lo zucchero e la fecola di patate, continuando a mescolare. Togliete quindi dal fuoco.
3. Incorporate la gomma di guar
   Dopo circa 5 minuti di raffreddamento, incorporate la gomma di guar. Frullate quindi con un frullatore a immersione o in un frullatore da tavolo per almeno 1 minuto: otterrete così una consistenza omogenea e densa (simile alla panna).
4. Lasciate raffreddare
   Lasciate raffreddare il composto a temperatura ambiente.
5. Aggiungete i batteri
   Incorporate delicatamente la coltura probiotica (non frullate).
6. Fermentazione
   Versate il composto in un contenitore di vetro e lasciatelo fermentare per 48 ore a circa 37°C (99°F).

Perché la gomma di guar?

La gomma di guar è una fibra naturale ricavata dal seme di guar. È composta principalmente dagli zuccheri galattosio e mannosio (galattomannano) e agisce da fibra prebiotica, fermentata dai batteri intestinali benefici, per esempio in acidi grassi a catena corta come il butirrato e il propionato.

Benefici della gomma di guar:

• Stabilizzazione della base dello yogurt: impedisce la separazione di grassi e acqua.
• Effetto prebiotico: favorisce la crescita di ceppi batterici benefici come Bifidobacterium, Ruminococcus e Clostridium butyricum.
• Migliore equilibrio del microbioma: aiuta le persone con sindrome dell’intestino irritabile o feci molli.
• Potenziamento dell’efficacia degli antibiotici: gli studi hanno osservato un tasso di successo del 25% più alto nel trattamento della SIBO (sovracrescita batterica nell’intestino tenue).

Importante: non usare la forma parzialmente idrolizzata della gomma di guar: non ha effetto gelificante e non è adatta allo yogurt.

Perché consigliamo da 3 a 4 capsule per lotto

Per la prima fermentazione con Limosilactobacillus reuteri, consigliamo di usare da 3 a 4 capsule (da 15 a 20 miliardi di CFU) per lotto.

Questa dose si basa sulle raccomandazioni del dottor William Davis, che nel suo libro “Super Gut” (2022) spiega che è necessaria una quantità iniziale di almeno 5 miliardi di unità formanti colonie (CFU) per garantire una fermentazione riuscita. Una quantità iniziale maggiore, di circa 15-20 miliardi di CFU, si è dimostrata particolarmente efficace.

Il contesto: in condizioni ottimali, L. reuteri raddoppia circa ogni 3 ore. Nel corso di una fermentazione tipica di 36 ore, si verificano circa 12 raddoppi. Ciò significa che, almeno in teoria, potrebbe bastare una quantità iniziale relativamente piccola per produrre un gran numero di batteri.

In pratica, tuttavia, una dose iniziale elevata è sensata per diversi motivi. Innanzitutto, aumenta la probabilità che L. reuteri si insedi rapidamente e in modo dominante, contrastando eventuali germi estranei presenti. In secondo luogo, un’elevata concentrazione iniziale assicura una riduzione costante del pH, stabilizzando le tipiche condizioni di fermentazione. In terzo luogo, una densità iniziale troppo bassa può ritardare l’avvio della fermentazione o causare una crescita insufficiente.

Pertanto, consigliamo di usare da 3 a 4 capsule per il primo lotto, per garantire un avvio affidabile della coltura di yogurt. Dopo la prima fermentazione riuscita, di solito si può riutilizzare lo yogurt fino a 20 volte per avviare nuove colture, dopodiché si consiglia di usare colture di avviamento fresche.

Ripartire dopo 20 fermentazioni

Una domanda frequente sulla fermentazione con Limosilactobacillus reuteri è: quante volte si può riutilizzare una coltura di avviamento per lo yogurt prima di averne bisogno di una nuova? Nel suo libro Super Gut (2022), il dottor William Davis consiglia di non riprodurre continuamente uno yogurt fermentato con Reuteri per più di 20 generazioni (o lotti). Ma questo numero è giustificato scientificamente? E perché proprio 20, e non 10 o 50?

Cosa succede durante il backslopping?

Una volta preparato uno yogurt con Reuteri, puoi usarlo come coltura di avviamento per il lotto successivo. Così trasferisci i batteri vivi dal prodotto finito a una nuova soluzione nutritiva (ad es. latte o alternative vegetali). È una pratica ecologica, fa risparmiare capsule ed è abbastanza diffusa.

Tuttavia, il backslopping ripetuto comporta un problema biologico:
Deriva microbica.

Deriva microbica: come cambiano le colture

A ogni trasferimento, la composizione e le proprietà di una coltura batterica possono cambiare gradualmente. Le cause sono:

• Mutazioni spontanee durante la divisione cellulare (soprattutto in caso di ricambio elevato in ambienti caldi)
• Selezione di determinate sottopopolazioni (ad es., i batteri a crescita più rapida soppiantano quelli più lenti)
• Contaminazione da parte di microrganismi indesiderati provenienti dall’ambiente (ad es., germi presenti nell’aria, microflora della cucina)
• Adattamenti legati ai nutrienti (i batteri «si adattano» a determinati tipi di latte e modificano il proprio metabolismo)

Il risultato: dopo diverse generazioni, non è più garantita la presenza nello yogurt della stessa specie batterica, o almeno della stessa variante fisiologicamente attiva, presente all’inizio.

Perché il Dr. Davis consiglia 20 generazioni

Il Dr. William Davis ha sviluppato originariamente il metodo per preparare lo yogurt di L. reuteri per consentire ai suoi lettori di sfruttare benefici specifici per la salute (ad es., rilascio di ossitocina, miglioramento del sonno e della pelle). In questo contesto, scrive che il metodo «funziona in modo affidabile per circa 20 generazioni», dopodiché è necessario usare una nuova coltura starter ricavata da una capsula (Davis, 2022).

Questa raccomandazione non si basa su test di laboratorio sistematici, ma sull’esperienza pratica con la fermentazione e sulle testimonianze della sua comunità.

«Dopo circa 20 generazioni di riutilizzo, il tuo yogurt potrebbe perdere efficacia o non fermentare più in modo affidabile. A quel punto, usa di nuovo una capsula fresca come coltura starter.»
— Super Gut, Dr. William Davis, 2022

Giustifica pragmaticamente questo numero: dopo circa 20 cicli di ricultivazione aumenta il rischio che si manifestino cambiamenti indesiderati, ad esempio una consistenza più liquida, un aroma diverso o un effetto benefico ridotto.

Esistono studi scientifici al riguardo?

Non esistono ancora studi scientifici specifici sullo yogurt di L. reuteri che coprano oltre 20 cicli di fermentazione. Esistono tuttavia ricerche sulla stabilità dei batteri lattici dopo molteplici passaggi:

• In microbiologia alimentare, è generalmente accettato che possano verificarsi cambiamenti genetici dopo 5–30 generazioni, a seconda della specie, della temperatura, del substrato e delle condizioni igieniche (Giraffa et al., 2008).
• Gli studi sulla fermentazione di Lactobacillus delbrueckii e Streptococcus thermophilus mostrano che dopo circa 10–25 generazioni possono verificarsi variazioni nelle prestazioni fermentative (ad es., minore acidità, aroma diverso) (O’Sullivan et al., 2002).
• Per Lactobacillus reuteri in particolare, è noto che le sue proprietà probiotiche possono variare notevolmente a seconda del sottotipo, dell’isolato e delle condizioni ambientali (Walter et al., 2011).

Questi dati suggeriscono che 20 generazioni sono una linea guida prudente e ragionevole per preservare l’integrità della coltura, soprattutto se si vogliono mantenere gli effetti sulla salute (ad es., la produzione di ossitocina).

Conclusione: 20 generazioni come compromesso pratico

Non è possibile stabilire con esattezza scientifica se 20 sia il «numero magico». Ma:

• Interrompere prima di 10 cicli di solito non è necessario.
• Superare i 30 cicli aumenta il rischio di mutazioni o contaminazione.
• 20 cicli corrispondono a circa 5–10 mesi di utilizzo (a seconda del consumo): un buon periodo per ripartire da zero.

Consiglio pratico:

Dopo un massimo di 20 cicli di fermentazione dello yogurt, è consigliabile ripartire con una coltura starter fresca ottenuta dalle capsule, soprattutto se vuoi utilizzare specificamente L. reuteri come “specie perduta” per il tuo microbioma.

Come fermentare L. reuteri nel succo:

Il succo probiotico come alternativa allo yogurt con L. reuteri

L. reuteri non deve necessariamente essere fermentato nel latte.

I succhi di frutta possono anche offrire un substrato di fermentazione vegetale per i batteri probiotici.

La ricerca scientifica dimostra che L. reuteri può essere utilizzato in diversi succhi di frutta, tra cui quelli di mela, arancia, ananas e mango.

Questo offre un'interessante alternativa al nostro classico yogurt con L. reuteri, soprattutto per chi è interessato alla fermentazione probiotica senza latticini.

Il succo probiotico è uguale al kombucha?

No.

Sebbene entrambe le bevande siano prodotte tramite fermentazione, il succo fermentato con L. reuteri non è kombucha.

Il kombucha viene tradizionalmente fermentato utilizzando una coltura mista di batteri e lieviti.

Nel succo probiotico con L. reuteri, L. reuteri viene aggiunto appositamente come coltura starter batterica.

Il principio di base, tuttavia, è simile:

I microrganismi metabolizzano i componenti del succo e trasformano il prodotto originale durante la fermentazione.

L. reuteri può metabolizzare gli zuccheri presenti nel succo di frutta?

L. reuteri appartiene al gruppo dei batteri lattici e può metabolizzare i carboidrati.

Il succo di frutta contiene naturalmente zuccheri che possono fungere da substrati per il metabolismo batterico durante la fermentazione.

La ricerca sulla fermentazione dei succhi di frutta con batteri lattici dimostra che questo principio funziona nella pratica.

Durante la fermentazione possono formarsi acidi organici e altri metaboliti, che modificano il gusto, l'aroma e la composizione del succo originale.

Quali succhi di frutta sono stati studiati con L. reuteri?

Succo di mela

Il succo di mela è particolarmente interessante per la fermentazione con L. reuteri.

In uno studio scientifico, il succo di mela è stato fermentato con L. reuteri e analizzato dopo 0, 6, 12, 18, 24 e 30 ore.

Nelle condizioni studiate, il tempo di fermentazione ottimale era di circa 18 ore.

La fermentazione ha influito, tra le altre cose, sulla composizione dei composti aromatici, degli acidi organici e dei polifenoli nel succo di mela.

Un altro studio ha dimostrato che L. reuteri può rimanere vitale anche nel succo di mela.

Succo d'arancia

Il succo d'arancia è stato studiato anche come mezzo per L. reuteri.

La ricerca ha dimostrato che L. reuteri può rimanere vitale nel succo d'arancia, rendendolo un'altra possibile base interessante per bevande probiotiche.

Succo di ananas

Lo stesso vale per il succo di ananas.

È stato dimostrato che L. reuteri rimane vitale anche nel succo di ananas.

Succo di mango

È stata studiata scientificamente anche la fermentazione mirata del succo di mango con L. reuteri.

Durante la fermentazione, i ricercatori hanno osservato cambiamenti nel contenuto di zuccheri e nel profilo metabolico del succo.

Questi risultati forniscono ulteriori prove del fatto che il succo di frutta può fungere da mezzo di fermentazione per L. reuteri.

Perché il tempo di fermentazione è importante

Se prepari già il nostro yogurt con L. reuteri, sai quanto siano importanti una temperatura costante e il tempo di fermentazione corretto.

Gli stessi principi di base si applicano al succo, anche se le condizioni ottimali possono differire da quelle usate per lo yogurt.

Lo studio sul succo di mela lo illustra in modo particolarmente chiaro.

I ricercatori hanno analizzato il succo di mela fermentato con L. reuteri dopo 0, 6, 12, 18, 24 e 30 ore.

Nelle condizioni studiate, 18 ore circa hanno rappresentato il tempo di fermentazione ottimale.

Questo illustra un principio importante:

Una fermentazione più lunga non è automaticamente migliore.

Il tempo di fermentazione ottimale dipende dai batteri, dal mezzo di fermentazione, dalla temperatura, dal pH e da altre condizioni.

Anche le diverse colture di L. reuteri possono comportarsi in modo leggermente diverso, quindi il periodo di fermentazione di circa 18 ore va considerato un punto di partenza studiato scientificamente, non un valore ottimale garantito in ogni possibile condizione.

Come preparare il succo di mela fermentato con L. reuteri

La seguente ricetta traduce le evidenze scientifiche disponibili sulla fermentazione di L. reuteri e del succo di frutta in un metodo semplice da sperimentare a casa.

Ingredienti e attrezzatura per 1 litro

• 1 litro (circa 34 fl oz) di succo di mela pastorizzato al 100%

• 1 capsula L. reuteri contenente 5 miliardi di CFU

• Un recipiente di fermentazione pulito con spazio sufficiente

• Un gorgogliatore per fermentazione

• Una yogurtiera o un altro dispositivo in grado di mantenere una temperatura di circa 37°C / 99°F

Come scegliere il succo di mela giusto

Usa succo di mela pastorizzato al 100% senza conservanti.

Controlla sempre l’elenco degli ingredienti prima di acquistare il succo.

In particolare, non deve contenere sorbato di potassio o benzoato di sodio.

Il dottor William Davis raccomanda specificamente di usare succo senza conservanti per la fermentazione e menziona esplicitamente di evitare il sorbato di potassio e il benzoato di sodio.

Questo ha senso dal punto di vista microbiologico:

I conservanti vengono aggiunti agli alimenti proprio perché inibiscono la crescita dei microrganismi.

Durante la fermentazione, però, vogliamo il contrario: vogliamo che i batteri aggiunti rimangano metabolicamente attivi e si moltiplichino.

Passaggio 1: prepara il succo di mela

Apri una confezione nuova di succo di mela pastorizzato e versane 1 litro in un recipiente di fermentazione pulito a fondo.

Lascia abbastanza spazio vuoto nella parte superiore del recipiente.

Passaggio 2: aggiungi L. reuteri

Apri 1 capsula di L. reuteri contenente 5 miliardi di CFU e aggiungine tutto il contenuto a 1 litro di succo di mela.

Mescola accuratamente per distribuire la coltura starter in tutto il succo.

In questo modo si ottiene una concentrazione iniziale di circa 5 milioni di CFU per millilitro di succo di mela.

Passaggio 3: usa una valvola di fermentazione

Non fermentare mai il succo in un contenitore ermetico e completamente sigillato.

Durante la fermentazione può prodursi gas, che potrebbe creare una pressione considerevole all’interno di un recipiente chiuso.

Usa una valvola di fermentazione che permetta ai gas di fermentazione di fuoriuscire, contribuendo al contempo a proteggere il fermentato dalla contaminazione dell’ambiente circostante.

Questo principio è noto anche in altri metodi di fermentazione, tra cui il kombucha e altre bevande fermentate.

Passaggio 4: lascia fermentare a circa 37°C / 99°F

L. reuteri viene generalmente coltivato a una temperatura simile a quella corporea.

Come punto di partenza pratico, mantieni il succo di mela a circa 37°C / 99°F per tutta la durata della fermentazione.

È importante mantenere la temperatura il più stabile possibile.

Passaggio 5: lascia fermentare per 18 ore circa

Come punto di partenza per il succo di mela, lascia fermentare per 18 ore circa.

Questa raccomandazione si basa su una ricerca scientifica nella quale il succo di mela fermentato con L. reuteri è stato analizzato dopo 0, 6, 12, 18, 24 e 30 ore.

Nelle condizioni analizzate, 18 ore circa sono state individuate come tempo di fermentazione ottimale.

Tuttavia, 18 ore non devono essere considerate un tempo ottimale universalmente garantito per ogni coltura di L. reuteri.

La fermentazione coinvolge microrganismi vivi e i risultati possono variare a seconda della coltura batterica, del succo, della quantità iniziale di batteri, del pH e delle condizioni di fermentazione.

Passaggio 6: interrompi la fermentazione mettendo in frigorifero

Una volta completata la fermentazione, metti subito il succo in frigorifero.

La notevole riduzione della temperatura rallenta notevolmente l’attività metabolica batterica e quindi la fermentazione successiva.

Conserva il succo probiotico finito in frigorifero.

Servono l’inulina o la fibra di acacia?

Non necessariamente.

A differenza del latte, il succo di frutta contiene già quantità considerevoli di zuccheri naturali che possono fungere da substrati per il metabolismo batterico.

La ricerca sulla fermentazione del succo di frutta con L. reuteri dimostra che la fermentazione può avvenire senza aggiungere l’inulina comunemente usata nella preparazione del nostro yogurt con L. reuteri.

La possibilità che l’aggiunta di fibre prebiotiche come l’inulina o la fibra di acacia possa migliorare ulteriormente la fermentazione per una particolare coltura di L. reuteri è una questione distinta e richiede ulteriori approfondimenti.

Perché i risultati della fermentazione possono variare?

L. reuteri è un microrganismo vivente.

Il successo della fermentazione dipende da diversi fattori, tra cui la temperatura, il tempo di fermentazione, la concentrazione batterica iniziale, il pH e la composizione del succo.

Anche le diverse colture di L. reuteri possono presentare caratteristiche metaboliche diverse.

La ricerca scientifica dimostra comunque il principio fondamentale secondo cui i succhi di frutta possono offrire un mezzo adatto a L. reuteri e che L. reuteri può rimanere vitale o fermentare attivamente il succo di frutta in condizioni adeguate.

Succo con L. reuteri o yogurt con L. reuteri?

Lo yogurt con L. reuteri resta il metodo di preparazione consolidato descritto nelle nostre istruzioni di fermentazione esistenti.

La fermentazione del succo offre un’opzione aggiuntiva e interessante, soprattutto per chi è interessato alla fermentazione vegetale o senza latticini.

La ricerca dimostra sempre più che L. reuteri non è limitato alla fermentazione di tipo yogurt: anche i succhi di frutta, come quello di mela, possono essere usati come mezzo di fermentazione per L. reuteri.

Questo rende il succo probiotico un nuovo e interessante modo per esplorare la fermentazione di L. reuteri.

Nota sulla tollerabilità:

Il succo di frutta fermentato potrebbe essere tollerato meno bene dello yogurt con L. reuteri, soprattutto da chi è sensibile al fruttosio, agli acidi della frutta, agli alimenti fermentati o ai FODMAP.

La fermentazione non rimuove necessariamente tutti gli zuccheri naturalmente presenti nel succo.

Se stai provando il succo probiotico per la prima volta, inizia con una piccola quantità e valuta la tua tolleranza individuale.

Benefici quotidiani dello yogurt per la SIBO

Ripristina il microbioma con le specie perdute, grazie allo yogurt con L. reuteri, L. gasseri e B. coagulans

Il microbioma svolge un ruolo centrale per la nostra salute. Influisce non solo sulla digestione, ma anche sul sistema immunitario e sul sistema nervoso enterico, strettamente collegato al cervello (Foster et al., 2017). Un’alterazione dell’equilibrio della flora microbica, soprattutto nell’intestino tenue, può causare disturbi diffusi.

Il sistema nervoso enterico (SNE), spesso chiamato «cervello intestinale», è un sistema nervoso autonomo presente nel tratto digerente. È composto da oltre 100 milioni di cellule nervose che si estendono lungo l’intera parete intestinale: più che nel midollo spinale. Il SNE controlla autonomamente molti processi vitali: regola i movimenti intestinali (peristalsi), la secrezione dei succhi digestivi, il flusso sanguigno alla mucosa e coordina persino alcune funzioni di difesa immunitaria nell’intestino (Furness, 2012).

Sebbene funzioni in modo autonomo, il cervello intestinale è strettamente collegato al cervello attraverso le vie nervose, in particolare il nervo vago. Questo collegamento, noto come asse intestino-cervello, spiega perché lo stress psicologico può influire sulla digestione e perché un microbioma alterato può ripercuotersi anche sull’umore, sul sonno e sulla concentrazione (Cryan et al., 2019).

La SIBO (sovracrescita batterica dell’intestino tenue) indica una proliferazione eccessiva di batteri nell’intestino tenue, con un numero troppo elevato o un tipo di batteri non corretto. Questi microrganismi interferiscono con l’assorbimento dei nutrienti e causano sintomi come gonfiore, dolori addominali, carenze nutrizionali e intolleranze alimentari (Rezaie et al., 2020).

Una causa comune della SIBO è il rallentamento o l’alterazione della motilità intestinale. Questa cosiddetta motilità intestinale è responsabile del trasporto del bolo alimentare attraverso il tratto digerente con movimenti ondulatori.

Se questo meccanismo naturale di pulizia, la cosiddetta motilità intestinale, è compromesso, il transito del contenuto intestinale rallenta. I batteri possono così accumularsi e moltiplicarsi in quantità insolitamente elevate nell’intestino tenue, causando una proliferazione batterica eccessiva. Questa proliferazione patologica di batteri è caratteristica della SIBO e può causare disturbi digestivi e infiammazione (Rezaie et al., 2020).

Anche i trattamenti antibiotici ripetuti, lo stress cronico o una dieta povera di fibre possono alterare ulteriormente l’equilibrio del microbioma. Non solo lo stress cronico, ma soprattutto quello a breve termine rende l’intestino meno attivo del solito. Nelle situazioni stressanti, l’organismo rilascia ormoni dello stress come l’adrenalina e il cortisolo, che agiscono sul sistema nervoso autonomo e innescano una risposta di «blocco».

Questo riduce la motilità intestinale, diminuisce l’afflusso di sangue all’intestino e rallenta l’attività digestiva per fornire energia alla risposta di «attacco o fuga». Questa temporanea inibizione della funzione intestinale favorisce l’accumulo di batteri nell’intestino tenue e può quindi favorire la proliferazione batterica eccessiva (Konturek et al., 2011).

Un modo mirato per sostenere l’equilibrio microbico nell’intestino tenue consiste nel preparare uno yogurt probiotico con specifici ceppi batterici. Tra questi figurano Limosilactobacillus reuteri, Lactobacillus gasseri e Bacillus coagulans, , tre microbi probiotici con un potenziale documentato per i disturbi legati alla SIBO, tra cui l’inibizione dei germi patogeni, la modulazione del sistema immunitario e la protezione della mucosa intestinale (Savino et al., 2010; Park et al., 2018; Hun, 2009).

In questo capitolo scoprirai come preparare facilmente a casa il cosiddetto yogurt SIBO. Le istruzioni dettagliate mostrano come fermentare in modo mirato i tre ceppi selezionati per ottenere un alimento probiotico adatto anche alle persone intolleranti al lattosio.

Rafforzare il microbioma - il ruolo delle specie perdute

Il microbioma umano sta subendo una trasformazione profonda. Il nostro stile di vita moderno, caratterizzato da alimenti altamente trasformati, elevati standard igienici, parti cesarei, periodi di allattamento più brevi e uso frequente di antibiotici, ha fatto sì che alcune specie microbiche, parte del nostro ecosistema interno da millenni, oggi siano quasi assenti nell’intestino umano.

Questi microbi sono definiti «specie perdute», ovvero specie scomparse.

Gli studi scientifici suggeriscono che la perdita di queste specie è collegata alla diffusione di problemi di salute moderni come allergie, malattie autoimmuni, infiammazioni croniche, disturbi mentali e malattie metaboliche (Blaser, 2014).

Ricostituire il microbioma attraverso l’apporto mirato di «specie perdute» apre nuove prospettive per la prevenzione e il trattamento di numerose malattie della civiltà. Reintrodurre questi antichi microbi, per esempio attraverso probiotici speciali, alimenti fermentati o persino trapianti di feci, è un modo promettente per rafforzare la diversità microbica e, di conseguenza, la resilienza dell’organismo.

Tre ceppi chiave, un forte supporto per il microbioma

Il kit iniziale contiene Limosilactobacillus reuteri, una specie perduta ben definita, ovvero una specie microbica spesso fortemente ridotta o quasi scomparsa nei moderni ecosistemi intestinali occidentali.

Lactobacillus gasseri è meno comune rispetto al passato e, in assenza di un apporto esterno, è raro in molti microbiomi occidentali, ma non è considerato una classica specie perduta.

Bacillus coagulans non è un batterio intestinale in senso stretto, ma un batterio sporigeno del suolo che si trova solo occasionalmente nell’intestino. Non è una specie perduta, bensì una specie rara introdotta, con particolari proprietà stabilizzanti per l’intestino.

Questa combinazione unisce quindi una classica specie perduta a ceppi rari ma comprovati, per un supporto mirato e versatile del microbioma.

Limosilactobacillus reuteri – un elemento chiave per la salute

Che cos’è Limosilactobacillus reuteri?

Limosilactobacillus reuteri (in precedenza: Lactobacillus reuteri) è un batterio probiotico che in origine faceva stabilmente parte del microbioma umano, soprattutto nei neonati allattati al seno e nelle culture tradizionali. Tuttavia, nelle società moderne e industrializzate è in gran parte scomparso, probabilmente a causa dei parti cesarei, dell’uso di antibiotici, dell’igiene eccessiva e di un’alimentazione impoverita (Blaser, 2014).

L. reuteri si distingue per una capacità insolita: interagisce direttamente con il sistema immunitario, l’equilibrio ormonale e persino il sistema nervoso centrale. Numerosi studi dimostrano che questo abitante del microbioma può avere effetti positivi sulla digestione, sul sonno, sulla regolazione dello stress, sulla crescita muscolare e sul benessere emotivo.

Riepilogo delle proprietà principali di Limosilactobacillus reuteri

• Favorisce un microbioma forte
• Stimola la produzione di ossitocina attraverso l’asse intestino-cervello
• Regola il sistema immunitario e ha effetti antinfiammatori
• Favorisce un sonno più profondo
• Supporta la libido e la funzione sessuale
• Favorisce la crescita muscolare
• Aiuta a ridurre il grasso viscerale
• Stabilizza l’umore
• Migliora la texture della pelle
• Aumenta le prestazioni fisiche

Lactobacillus gasseri – un alleato versatile per l’intestino e il metabolismo

Che cos’è Lactobacillus gasseri?

Lactobacillus gasseri è un batterio probiotico presente naturalmente nell’intestino umano, ma oggi è meno comune rispetto al passato nelle società moderne e industrializzate (Kleerebezem & Vaughan, 2009). Appartiene al gruppo dei batteri lattici e svolge un ruolo importante nel mantenimento di una flora intestinale sana.

L. gasseri è noto per i suoi molteplici effetti positivi sulla digestione, sul metabolismo e sul sistema immunitario. Sebbene non sia considerato una classica «specie perduta», oggi è presente in quantità significativamente ridotte nell’intestino di molte persone.

Perché L. gasseri è importante?

Lactobacillus gasseri favorisce la salute in molti modi, soprattutto per quanto riguarda il metabolismo, la funzionalità intestinale e il sistema immunitario. La sua capacità di ridurre il tessuto adiposo e inibire l’infiammazione lo rende un probiotico importante per le persone in sovrappeso o con problemi metabolici. Sebbene oggi L. gasseri sia meno comune rispetto alle popolazioni tradizionali, non è un rappresentante classico delle «specie perdute», ma un prezioso complemento per un microbioma sano.

Riepilogo delle proprietà principali di Lactobacillus gasseri:

• Favorisce l’equilibrio del microbioma intestinale
• Favorisce la produzione di acido lattico per regolare il pH
• Aiuta a ridurre il grasso addominale e viscerale
• Supporta il metabolismo
• Contribuisce a ridurre l’infiammazione
• Può modulare il sistema immunitario
• Favorisce la salute digestiva
• Migliora il benessere generale

Bacillus coagulans - un valido alleato per la salute intestinale e il sistema immunitario

Che cos’è Bacillus coagulans?

Bacillus coagulans è un batterio probiotico sporigeno, caratterizzato da un’elevata resistenza al calore, agli acidi e alla conservazione (Elshaghabee et al., 2017). A differenza di molti altri probiotici, B. coagulans sopravvive particolarmente bene al passaggio nello stomaco e può svilupparsi attivamente nell’intestino. Per queste proprietà, viene spesso utilizzato negli integratori alimentari e negli alimenti fermentati.

B. coagulans si trova in alimenti tradizionali come le verdure fermentate e alcuni prodotti asiatici. Contribuisce in modo significativo alla stabilità e alla salute del microbioma.

Batteri sporigeni - i giardinieri del microbioma

Nella ricerca sul microbioma, i batteri probiotici sporigeni come Bacillus coagulans sono considerati i «giardinieri» dell’intestino. Questa definizione si basa sulla loro particolare capacità di regolare attivamente l’ecosistema microbico e mantenerlo in un sano equilibrio. La loro caratteristica principale è la capacità di formare spore: in risposta a condizioni ambientali avverse, questi microbi possono entrare in una forma dormiente altamente resistente, la cosiddetta endospora.

Questa spora non è una forma riproduttiva, ma una modalità di sopravvivenza. Sotto forma di spora, il materiale genetico è protetto da un involucro denso e multistrato, che permette al batterio di resistere a temperature estreme, siccità, radiazioni UV, alcol, carenza di ossigeno e, soprattutto, all’acido gastrico.

I batteri sporigeni come B. coagulans attraversano quindi il tratto gastrointestinale quasi indenni. Solo nell’intestino tenue, in condizioni adatte come umidità, temperatura e presenza di sali biliari, germinano di nuovo e diventano attivi (Setlow, 2014; Elshaghabee et al., 2017).

In cosa differiscono i batteri che non formano spore?

Al contrario, le specie che non formano spore, come Limosilactobacillus reuteri o Bifidobacterium infantis, svolgono ruoli più differenziati nella comunicazione neuroendocrina: influenzano le vie di segnalazione tra intestino, sistema nervoso e sistema ormonale.

I batteri probiotici che non formano spore, come Limosilactobacillus reuteri e Bifidobacterium infantis, partecipano attivamente alla regolazione neuroendocrina, ovvero alla modulazione fine tra sistema nervoso e sistema ormonale. Questi microbi producono precursori di neurotrasmettitori come il triptofano (precursore della serotonina) o il GABA (acido gamma-amminobutirrico) e stimolano il rilascio di messaggeri centrali come la serotonina e l’ossitocina tramite i recettori intestinali e il nervo vago.

In questo modo influenzano processi emotivi e ormonali come l’umore, la gestione dello stress, la qualità del sonno e i legami sociali. Il loro effetto sul cosiddetto asse intestino-cervello è ben documentato ed è sempre più oggetto di studi terapeutici, soprattutto in relazione alle patologie associate allo stress e ai disturbi psicosomatici (Buffington et al., 2016; O’Mahony et al., 2015).

I batteri sporigeni come Bacillus coagulans agiscono principalmente a livello locale nell’intestino, favorendo l’equilibrio della flora intestinale e rafforzando la funzione protettiva della mucosa intestinale. Contribuiscono così a sostenere la funzione di barriera dell’intestino e a tenere sotto controllo i microrganismi nocivi.

A differenza dei batteri che non formano spore, hanno un impatto diretto limitato sulle funzioni corporee di livello superiore o sulla comunicazione tra intestino e cervello. Il loro effetto si esplica principalmente nel microambiente intestinale (Elshaghabee et al., 2017; Mazanko et al., 2018).

Altri batteri intestinali sporigeni

Oltre a Bacillus coagulans, le seguenti specie sono tra quelle che formano spore:

• Bacillus subtilis – Microbo dell’anno 2023, noto per il nattō, stabilizza il microbioma e produce enzimi
• Clostridium butyricum – produce butirrato e ha effetti antinfiammatori
• Bacillus clausii – dimostrato efficace contro la diarrea dopo l’uso di antibiotici
• Bacillus indicus – produce carotenoidi antiossidanti

Anche queste specie sono altamente resistenti e regolano le funzioni immunitarie, l’integrità della barriera e l’equilibrio microbico (Cutting, 2011; Elshaghabee et al., 2017).

Perché Bacillus coagulans è importante?

Grazie alla sua elevata robustezza ed efficacia probiotica, Bacillus coagulans è un prezioso alleato per la salute intestinale, soprattutto per le persone con un apparato digerente sensibile o disturbi intestinali cronici. Grazie alla sua capacità unica di restare efficace sotto forma di spora anche in condizioni sfavorevoli, integra l’azione di altre specie probiotiche.

Riepilogo delle principali caratteristiche di Bacillus coagulans:

• Favorisce il ripristino di un microbioma sano
• Produce acido lattico per regolare il pH intestinale
• Favorisce la digestione e l’assorbimento dei nutrienti
• Modula il sistema immunitario e riduce l’infiammazione
• Allevia i sintomi della sindrome dell’intestino irritabile e di altri disturbi digestivi
• Resiste al passaggio nello stomaco grazie alla formazione di spore
• È resistente al calore e agli acidi, facilitando la conservazione
• Stabilizza la flora intestinale attraverso la formazione di spore
• Favorisce la regolazione immunitaria
• Aiuta a ridurre l’infiammazione
• Aumenta la resistenza agli agenti stressanti
• Ha un effetto positivo sulla barriera intestinale

Fonti:

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Fonti scientifiche "Come fermentare L. reuteri nel succo di mela: il succo probiotico come alternativa allo yogurt con L. reuteri"

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Il succo di mela è stato fermentato con L. reuteri e analizzato in diversi momenti della fermentazione. Nelle condizioni sperimentali, circa 18 ore sono state individuate come tempo di fermentazione ottimale.

Perricone M. et al. (2014). Vitalità di Lactobacillus reuteri nei succhi di frutta. Journal of Functional Foods, 10, 421–426.

Questo studio ha analizzato L. reuteri in diversi succhi di frutta, tra cui quelli di mela, arancia e ananas.

Guo W. et al. (2025). Miglioramento delle caratteristiche fisico-chimiche, della bioattività, del sapore e dei profili metabolici del succo di mango fermentato con Limosilactobacillus reuteri. International Journal of Food Microbiology.

Questo studio ha analizzato la fermentazione del succo di mango con L. reuteri e documentato i cambiamenti nel contenuto di zuccheri, nei metaboliti e in altre caratteristiche durante la fermentazione.