Ricostruisci il microbioma con specie perdute – Con yogurt di L. reuteri, L. gasseri e B. coagulans - Yogurt per la SIBO

Aggiornato il 16 agosto 2026

Ricetta: L. reuteri, L. gasseri e B. coagulans – Prepara da te lo yogurt per la SIBO

Adatto anche alle persone intolleranti al lattosio (vedi note sotto).

Osservare rigorosamente la temperatura di fermentazione

Temperatura di fermentazione ottimale per tutti e tre i ceppi insieme: 41 °C (106 °F)

Ingredienti (per circa 1 litro di yogurt)

• 4 capsule di L. reuteri (5 miliardi di CFU ciascuna)
• 1 capsula di L. gasseri (12 miliardi di CFU)
• 2 capsule di B. coagulans (4 miliardi di CFU ciascuna)
• 1 cucchiaio di inulina (in alternativa: GOS o XOS in caso di intolleranza al fruttosio)
• 1 litro di latte intero (biologico), con il 3,8% di grassi, trattato a temperatura ultraelevata e omogeneizzato, oppure latte UHT
• (Maggiore è il contenuto di grassi del latte, più denso sarà lo yogurt)

Nota:

• 1 capsula di L. reuteri, almeno 5 × 10⁹ (5 miliardi) di CFU (en)/KBE (de)
• CFU sta per unità formanti colonia – in tedesco, kolonie-bildende Einheiten (KBE). Questa unità indica quanti microrganismi vitali sono contenuti in una preparazione.

Note sulla scelta del latte e sulla temperatura

• Non usare latte fresco. Non è sufficientemente stabile per i lunghi tempi di fermentazione e non è sterile.
• L'ideale è il latte UHT (a lunga conservazione, trattato a temperatura ultraelevata): è sterile e può essere utilizzato direttamente.
• Il latte dovrebbe essere a temperatura ambiente; in alternativa, riscaldalo delicatamente a bagnomaria fino a 37 °C (99 °F). Evita temperature più elevate: a partire da circa 44 °C, le colture probiotiche vengono danneggiate o distrutte.

Temperature di fermentazione ottimali per ogni set iniziale

Preparazione

1. Apri tutte e 7 le capsule e versa la polvere in una ciotolina.
2. Aggiungi 1 cucchiaio di inulina per litro di latte: serve come prebiotico e favorisce la crescita dei batteri. Per le persone intolleranti al fruttosio, GOS o XOS sono alternative adatte.
3. Aggiungi 2 cucchiai di latte nella ciotola e mescola accuratamente per evitare grumi.
4. Incorpora il latte rimanente e mescola bene.
5. Versa la miscela in un contenitore adatto alla fermentazione (ad es. di vetro)
6. Metti nella yogurtiera, imposta la temperatura a 41 °C (106 °F) e lascia fermentare per 36 ore.

Dalla seconda preparazione in poi, usa 2 cucchiai di yogurt della precedente preparazione come starter

Prepara la prima preparazione con le capsule contenenti i batteri.

Dalla seconda preparazione in poi, usa 2 cucchiai di yogurt della precedente preparazione come starter. Questo vale anche se la prima preparazione è ancora liquida o non perfettamente soda. Usalo come starter finché ha un odore fresco, un sapore leggermente acidulo e non presenta segni di deterioramento (niente muffa, alterazioni insolite del colore o odore pungente).

Per 1 litro di latte:

• 2 cucchiai di yogurt della precedente preparazione

• 1 cucchiaio di inulina

• 1 litro di latte UHT o di latte intero omogeneizzato trattato ad altissima temperatura

Ecco come fare:

1. Metti 2 cucchiai di yogurt del lotto precedente in una ciotolina.

2. Aggiungi 1 cucchiaio di inulina e amalgama con 2 cucchiai di latte fino a eliminare tutti i grumi.

3. Incorpora il latte rimanente e mescola bene.

4. Versa il composto in un contenitore adatto alla fermentazione e inseriscilo nella yogurtiera.

5. Lascia fermentare a 41 °C per 36 ore.

Nota: l’inulina è il nutrimento delle colture. Aggiungi 1 cucchiaio di inulina per ogni litro di latte a ogni lotto.

Se hai domande, saremo lieti di aiutarti via e-mail all’indirizzo team@tramunquiero.com o tramite il nostro modulo di contatto.

Perché 36 ore?

La scelta di questa durata di fermentazione è scientificamente fondata: L. reuteri richiede circa 3 ore per ogni raddoppio. In 36 ore si verificano 12 cicli di raddoppiamento: ciò corrisponde a una crescita esponenziale e a un’elevata concentrazione di microrganismi probiotici attivi nel prodotto finito. Inoltre, la maturazione più lunga stabilizza gli acidi lattici e rende le colture particolarmente resistenti.

!Importante!

Il primo lotto spesso non riesce a molti utenti. Tuttavia, non dovrebbe essere gettato. Si consiglia invece di avviare un nuovo lotto con due cucchiai del primo. Se anche questo non dovesse riuscire, controlla la temperatura della yogurtiera. Per i dispositivi in cui la temperatura può essere impostata con precisione al grado, il primo lotto solitamente riesce bene.

Consigli per un risultato perfetto

• Il primo lotto è solitamente ancora un po’ più liquido o granuloso. Usa 2 cucchiai del lotto precedente come starter per il giro successivo: la consistenza migliora a ogni nuovo lotto.
• Più grassi = consistenza più densa: maggiore è il contenuto di grassi del latte, più cremoso sarà lo yogurt.
• Lo yogurt finito si conserva in frigorifero fino a 9 giorni.

Consigli per il consumo:

Gusta circa mezza tazza (circa 125 ml) di yogurt al giorno, preferibilmente con regolarità, a colazione o come spuntino. In questo modo i microrganismi contenuti possono svilupparsi in modo ottimale e sostenere il tuo microbioma a lungo termine.

Conservazione delle capsule batteriche

Conserva le capsule batteriche in un luogo fresco e asciutto. Idealmente, tienile in frigorifero.

La busta di plastica richiudibile protegge le capsule dall’umidità, rendendola ideale per la conservazione in frigorifero.

Per ulteriori informazioni, consulta le FAQ nella descrizione del prodotto o la Domande frequenti (FAQ) sezione nel piè di pagina del nostro negozio online.

Preparazione dello yogurt con latte vegetale: un’alternativa con latte di cocco

Se stai valutando l’uso di alternative al latte di origine vegetale per preparare lo yogurt SIBO a causa dell’intolleranza al lattosio, tieni presente che di solito non è necessario. Durante la fermentazione, i batteri probiotici scompongono gran parte del lattosio presente: per questo lo yogurt finito è spesso ben tollerato anche in caso di intolleranza al lattosio.

Tuttavia, chi desidera evitare i latticini per motivi etici (ad esempio, in quanto vegano) o per preoccupazioni legate alla salute riguardo agli ormoni presenti nel latte animale può ricorrere ad alternative vegetali come il latte di cocco. Preparare lo yogurt con latte vegetale è tecnicamente più complesso perché manca la fonte naturale di zucchero (il lattosio), che i batteri utilizzano come fonte di energia.

Vantaggi e difficoltà

Un vantaggio dei prodotti lattiero-caseari di origine vegetale è che non contengono ormoni, come quelli presenti nel latte vaccino. Tuttavia, molte persone riferiscono che la fermentazione con latte vegetale spesso non funziona in modo affidabile. In particolare, il latte di cocco tende a separarsi durante la fermentazione, formando una fase acquosa e componenti grasse, il che può influire sulla consistenza e sul gusto.

Le ricette con gelatina o pectina talvolta danno risultati migliori, ma rimangono inaffidabili. Un’alternativa promettente è l’uso della gomma di guar, che non solo favorisce la consistenza cremosa desiderata, ma agisce anche come fibra prebiotica per il microbioma.

Ricetta: yogurt al latte di cocco con gomma di guar

Questa base consente di fermentare con successo lo yogurt con il latte di cocco e può essere avviata con il ceppo batterico scelto, ad esempio con L. reuteri o con una coltura proveniente da una preparazione precedente.

Ingredienti

• 1 lattina (circa 400 ml) di latte di cocco (senza additivi come gomma di xantano o gomma di gellano; la gomma di guar è consentita)
• 1 cucchiaio di zucchero (saccarosio)
• 1 cucchiaio di amido di patate crudo
• ¾ di cucchiaino di gomma di guar (non nella forma parzialmente idrolizzata!)
• Coltura batterica a scelta (ad esempio, il contenuto di una capsula di L. reuteri con almeno 5 miliardi di UFC)
  oppure 2 cucchiai di yogurt di una preparazione precedente

Preparazione

1. Riscaldamento
   Scaldare il latte di cocco in un pentolino a fuoco medio fino a circa 82 °C (180 °F) e mantenere questa temperatura per 1 minuto.
2. Incorporare l’amido
   Mescolare lo zucchero e l’amido di patate continuando a mescolare. Togliere quindi dal fuoco.
3. Incorporare la gomma di guar
   Dopo circa 5 minuti di raffreddamento, incorporare la gomma di guar. Frullare quindi con un frullatore a immersione o un frullatore da banco per almeno 1 minuto: questo garantisce una consistenza omogenea e densa (simile alla crema).
4. Lasciare raffreddare
   Lasciare raffreddare il composto a temperatura ambiente.
5. Aggiungere i batteri
   Incorporare delicatamente la coltura probiotica (non frullare).
6. Fermentazione
   Versare il composto in un contenitore di vetro e far fermentare per 48 ore a circa 37 °C (99 °F).

Perché la gomma di guar?

La gomma di guar è una fibra naturale derivata dal legume di guar. È costituita principalmente dalle molecole di zucchero galattosio e mannosio (galattomannano) e svolge la funzione di fibra prebiotica fermentata dai batteri intestinali benefici, ad esempio in acidi grassi a catena corta come butirrato e propionato.

Benefici della gomma di guar:

• Stabilizzazione della base dello yogurt: previene la separazione dei grassi e dell’acqua.
• Effetto prebiotico: favorisce la crescita di ceppi batterici benefici come Bifidobacterium, Ruminococcus e Clostridium butyricum.
• Migliore equilibrio del microbioma: supporta le persone con sindrome dell’intestino irritabile o feci molli.
• Aumento dell'efficacia degli antibiotici: gli studi hanno osservato un tasso di successo del 25% più elevato nel trattamento della SIBO (sovracrescita batterica dell'intestino tenue).

Importante: non utilizzare la gomma di guar parzialmente idrolizzata: non ha un effetto gelificante e non è adatta per lo yogurt.

Perché raccomandiamo 3–4 capsule per lotto

Per la prima fermentazione con Limosilactobacillus reuteri, raccomandiamo di utilizzare da 3 a 4 capsule (15–20 miliardi di CFU) per lotto.

Questo dosaggio si basa sulle raccomandazioni del dottor William Davis, che nel suo libro “Super Gut” (2022) descrive come sia necessaria una quantità iniziale di almeno 5 miliardi di unità formanti colonie (CFU) per garantire una fermentazione riuscita. Una quantità iniziale maggiore, di circa 15–20 miliardi di CFU, si è dimostrata particolarmente efficace.

Il contesto: in condizioni ottimali, L. reuteri raddoppia circa ogni 3 ore. Durante un tipico periodo di fermentazione di 36 ore si verificano circa 12 raddoppi. Ciò significa che, in teoria, anche una quantità iniziale relativamente ridotta potrebbe essere sufficiente a produrre un numero elevato di batteri.

Nella pratica, tuttavia, una dose iniziale elevata è sensata per diversi motivi. Innanzitutto, aumenta la probabilità che L. reuteri si stabilisca rapidamente e in modo dominante, contrastando eventuali microrganismi estranei presenti. In secondo luogo, un'elevata concentrazione iniziale garantisce una diminuzione costante del pH, stabilizzando le tipiche condizioni di fermentazione. In terzo luogo, una densità iniziale troppo bassa può causare un avvio ritardato della fermentazione o una crescita insufficiente.

Pertanto, raccomandiamo di utilizzare da 3 a 4 capsule per il primo lotto, per garantire un avvio affidabile della coltura dello yogurt. Dopo la prima fermentazione riuscita, lo yogurt può generalmente essere utilizzato fino a 20 volte per una nuova coltura, prima di raccomandare colture starter fresche.

Ripartire dopo 20 fermentazioni

Una domanda frequente nella fermentazione con Limosilactobacillus reuteri è: quante volte è possibile riutilizzare uno starter per yogurt prima di aver bisogno di una nuova coltura starter? Nel suo libro Super Gut (2022), il dottor William Davis raccomanda di non riprodurre continuamente uno yogurt fermentato di Reuteri per più di 20 generazioni (o lotti). Ma questo numero è scientificamente giustificato? E perché proprio 20, non 10 o 50?

Cosa succede durante il backslopping?

Una volta preparato uno yogurt di Reuteri, è possibile utilizzarlo come starter per il lotto successivo. In questo modo si trasferiscono i batteri vivi dal prodotto finito a una nuova soluzione nutritiva (ad esempio latte o alternative vegetali). È ecologico, consente di risparmiare capsule e viene spesso praticato.

Tuttavia, i backslopping ripetuti comportano un problema biologico:
Deriva microbica.

Deriva microbica – come cambiano le colture

A ogni trasferimento, la composizione e le proprietà di una coltura batterica possono cambiare gradualmente. Le ragioni sono:

• Mutazioni spontanee durante la divisione cellulare (soprattutto con un elevato ricambio in ambienti caldi)
• Selezione di determinate sottopopolazioni (ad es. i microrganismi che crescono più rapidamente sostituiscono quelli più lenti)
• Contaminazione da parte di microrganismi indesiderati presenti nell’ambiente (ad es. germi trasportati dall’aria e microflora della cucina)
• Adattamenti legati ai nutrienti (i batteri si «acclimatano» a determinati tipi di latte e modificano il proprio metabolismo)

Il risultato: dopo diverse generazioni, non è più garantito che nello yogurt siano presenti le stesse specie batteriche – o almeno la stessa variante fisiologicamente attiva – presenti all’inizio.

Perché il Dr. Davis raccomanda 20 generazioni

Il Dr. William Davis ha sviluppato originariamente il metodo dello yogurt con L. reuteri per i suoi lettori, allo scopo di sfruttare specifici benefici per la salute (ad es. il rilascio di ossitocina, un sonno migliore e il miglioramento della pelle). In questo contesto, scrive che il metodo «funziona in modo affidabile per circa 20 generazioni», prima di dover utilizzare una nuova coltura starter proveniente da una capsula (Davis, 2022).

Ciò non si basa su test di laboratorio sistematici, ma sull’esperienza pratica con la fermentazione e sulle testimonianze della sua comunità.

«Dopo circa 20 generazioni di riutilizzo, lo yogurt potrebbe perdere efficacia o non fermentare più in modo affidabile. A quel punto, utilizzate nuovamente una capsula fresca come starter.»
— Super Gut, Dr. William Davis, 2022

Giustifica questo numero in modo pragmatico: dopo circa 20 riculture, aumenta il rischio che diventino evidenti cambiamenti indesiderati, ad esempio una consistenza più liquida, un aroma alterato o una riduzione dell’effetto benefico.

Esistono studi scientifici al riguardo?

Non esistono ancora studi scientifici specifici sullo yogurt con L. reuteri dopo oltre 20 cicli di fermentazione. Tuttavia, esistono ricerche sulla stabilità dei batteri lattici dopo molteplici passaggi:

• In microbiologia degli alimenti, è generalmente accettato che possano verificarsi cambiamenti genetici dopo 5–30 generazioni, a seconda della specie, della temperatura, del substrato e dell’igiene (Giraffa et al., 2008).
• Gli studi sulla fermentazione con Lactobacillus delbrueckii e Streptococcus thermophilus mostrano che dopo circa 10–25 generazioni può verificarsi un cambiamento nelle prestazioni fermentative (ad es. minore acidità, aroma alterato) (O’Sullivan et al., 2002).
• Per Lactobacillus reuteri nello specifico, è noto che le sue proprietà probiotiche possono variare notevolmente a seconda del sottotipo, dell’isolato e delle condizioni ambientali (Walter et al., 2011).

Questi dati suggeriscono che 20 generazioni siano una linea guida prudente e ragionevole per preservare l’integrità della coltura, soprattutto se si desidera mantenere gli effetti benefici sulla salute (ad es. la produzione di ossitocina).

Conclusione: 20 generazioni come compromesso pratico

Non è possibile determinare con esattezza scientifica se 20 sia il «numero magico». Tuttavia:

• Di solito non è necessario eliminare meno di 10 lotti.
• Prelevare più di 30 lotti aumenta il rischio di mutazioni o contaminazioni.
• 20 lotti corrispondono a circa 5–10 mesi di utilizzo (a seconda del consumo) – un buon periodo per ripartire da zero.

Raccomandazione pratica:

Dopo un massimo di 20 cicli di fermentazione dello yogurt, è consigliabile adottare un nuovo approccio utilizzando una coltura starter fresca proveniente dalle capsule, soprattutto se si desidera utilizzare specificamente L. reuteri come “Lost Species” per il proprio microbioma.

Come fermentare L. reuteri nel succo:

Il succo probiotico come alternativa allo yogurt con L. reuteri

L. reuteri non deve necessariamente essere fermentato nel latte.

I succhi di frutta possono anche fornire un mezzo di fermentazione di origine vegetale per i batteri probiotici.

La ricerca scientifica dimostra che L. reuteri può essere utilizzato in diversi succhi di frutta, tra cui succo di mela, succo d'arancia, succo di ananas e succo di mango.

Questa rappresenta un'interessante alternativa al nostro classico yogurt con L. reuteri, soprattutto per chi è interessato alla fermentazione probiotica senza latticini.

Il succo probiotico è la stessa cosa del kombucha?

No.

Sebbene entrambe le bevande siano prodotte tramite fermentazione, il succo fermentato con L. reuteri non è kombucha.

Il kombucha viene tradizionalmente fermentato utilizzando una coltura mista di batteri e lieviti.

Con il succo probiotico a base di L. reuteri, L. reuteri viene aggiunto deliberatamente come coltura batterica starter.

Tuttavia, il principio di base è simile:

I microrganismi metabolizzano i componenti del succo e trasformano il prodotto originale durante la fermentazione.

L. reuteri può metabolizzare lo zucchero contenuto nel succo di frutta?

L. reuteri appartiene al gruppo dei batteri lattici e può metabolizzare i carboidrati.

Il succo di frutta contiene naturalmente zuccheri che possono fungere da substrati per il metabolismo batterico durante la fermentazione.

La ricerca sulla fermentazione dei succhi di frutta con batteri lattici dimostra che questo principio funziona nella pratica.

Durante la fermentazione possono prodursi acidi organici e altri metaboliti, modificando il gusto, l'aroma e la composizione del succo originale.

Quali succhi di frutta sono stati studiati con L. reuteri?

Succo di mela

Il succo di mela è particolarmente interessante per la fermentazione con L. reuteri.

In uno studio scientifico, il succo di mela è stato fermentato con L. reuteri e analizzato dopo 0, 6, 12, 18, 24 e 30 ore.

Nelle condizioni esaminate, il tempo di fermentazione ottimale era di circa 18 ore.

La fermentazione ha modificato, tra le altre cose, la composizione dei composti aromatici, degli acidi organici e dei polifenoli nel succo di mela.

Un altro studio ha inoltre dimostrato che L. reuteri può rimanere vitale nel succo di mela.

Succo d'arancia

Anche il succo d'arancia è stato studiato come mezzo per L. reuteri.

La ricerca ha dimostrato che L. reuteri può rimanere vitale nel succo d'arancia, rendendolo un'altra base potenzialmente interessante per le bevande probiotiche.

Succo di ananas

Lo stesso vale per il succo di ananas.

È stato inoltre dimostrato che L. reuteri rimane vitale nel succo di ananas.

Succo di mango

Anche la fermentazione mirata del succo di mango con L. reuteri è stata studiata scientificamente.

Durante la fermentazione, i ricercatori hanno osservato variazioni nel contenuto di zuccheri e nel profilo metabolico del succo.

Questi risultati forniscono ulteriori prove del fatto che il succo di frutta può fungere da mezzo di fermentazione per L. reuteri.

Perché il tempo di fermentazione è importante

Se prepari già il nostro Se prepari già lo yogurt con L. reuteri, sai quanto siano importanti una temperatura costante e il corretto tempo di fermentazione.

Gli stessi principi di base si applicano al succo, sebbene le condizioni ottimali possano differire da quelle utilizzate per lo yogurt.

Ciò è illustrato particolarmente bene dallo studio sul succo di mela.

I ricercatori hanno analizzato il succo di mela fermentato con L. reuteri dopo 0, 6, 12, 18, 24 e 30 ore.

Nelle condizioni studiate, circa 18 ore hanno fornito il tempo di fermentazione ottimale.

Questo illustra un principio importante:

Una fermentazione più lunga non significa automaticamente una fermentazione migliore.

Il tempo di fermentazione ottimale dipende dai batteri, dal mezzo di fermentazione, dalla temperatura, dal pH e da altre condizioni.

Colture diverse di L. reuteri possono inoltre comportarsi in modo leggermente diverso, quindi il periodo di fermentazione di circa 18 ore dovrebbe essere considerato un un punto di partenza studiato scientificamente, piuttosto che un valore ottimale garantito in ogni possibile condizione.

Come preparare il succo di mela fermentato con L. reuteri

La seguente ricetta traduce le conoscenze scientifiche disponibili su L. reuteri e sulla fermentazione del succo di frutta in un metodo semplice per sperimentare a casa.

Ingredienti e attrezzatura per 1 litro

• 1 litro (circa 34 fl oz) di succo di mela pastorizzato al 100%

• 1 capsula di L. reuteri contenente 5 miliardi di CFU

• Un contenitore per la fermentazione pulito, con spazio libero sufficiente

• Un gorgogliatore per la fermentazione

• Una yogurtiera o un altro dispositivo in grado di mantenere circa 37 °C / 99 °F

Scegliere il succo di mela giusto

Utilizzare succo di mela pastorizzato al 100% senza conservanti.

Controllare sempre l’elenco degli ingredienti prima di acquistare il succo.

In particolare, non deve contenere sorbato di potassio o benzoato di sodio.

Il dottor William Davis raccomanda specificamente di utilizzare succo senza conservanti per la fermentazione del succo e menziona esplicitamente di evitare il sorbato di potassio e il benzoato di sodio.

Questo ha senso dal punto di vista microbiologico:

i conservanti vengono aggiunti agli alimenti proprio perché inibiscono la crescita dei microrganismi.

Durante la fermentazione, tuttavia, vogliamo l’opposto: vogliamo che i batteri aggiunti rimangano metabolicamente attivi e si moltiplichino.

Passaggio 1: preparare il succo di mela

Aprire una confezione nuova di succo di mela pastorizzato e versare 1 litro in un contenitore per la fermentazione accuratamente pulito.

Lasciare uno spazio vuoto sufficiente nella parte superiore del contenitore.

Passaggio 2: aggiungere L. reuteri

Aprire 1 capsula di L. reuteri contenente 5 miliardi di CFU e aggiungere tutto il contenuto a 1 litro di succo di mela.

Mescolare accuratamente per distribuire la coltura starter in tutto il succo.

Ciò fornisce una concentrazione iniziale di circa 5 milioni di CFU per millilitro di succo di mela.

Passaggio 3: utilizzare un gorgogliatore per fermentazione

Non fermentare mai il succo in un contenitore ermetico e completamente chiuso.

Durante la fermentazione può prodursi gas, creando potenzialmente una pressione considerevole all’interno di un recipiente sigillato.

Utilizzare un gorgogliatore per fermentazione che consenta ai gas della fermentazione di fuoriuscire, contribuendo al contempo a proteggere il fermentato dalla contaminazione dell’ambiente circostante.

Questo principio è noto anche in altri metodi di fermentazione, tra cui la kombucha e altre bevande fermentate.

Passaggio 4: fermentare a circa 37°C / 99°F

L. reuteri viene generalmente coltivato a una temperatura approssimativamente corporea.

Come punto di partenza pratico, mantenere il succo di mela a circa 37°C / 99°F per tutta la durata della fermentazione.

È importante mantenere la temperatura il più stabile possibile.

Passaggio 5: fermentare per circa 18 ore

Come punto di partenza per il succo di mela, fermentare per circa 18 ore.

Questa raccomandazione si basa su una ricerca scientifica in cui il succo di mela fermentato con L. reuteri è stato analizzato dopo 0, 6, 12, 18, 24 e 30 ore.

Nelle condizioni analizzate, 18 ore circa sono state identificate come il tempo di fermentazione ottimale.

Tuttavia, 18 ore non devono essere considerate un tempo ottimale garantito universalmente per ogni coltura di L. reuteri.

La fermentazione coinvolge microrganismi viventi e i risultati possono variare a seconda della coltura batterica, del succo, della quantità batterica iniziale, del pH e delle condizioni di fermentazione.

Passaggio 6: interrompere la fermentazione refrigerando il succo

Una volta completata la fermentazione, mettere subito il succo in frigorifero.

La sostanziale riduzione della temperatura rallenta notevolmente l’attività metabolica batterica e quindi l’ulteriore fermentazione.

Conservare in frigorifero il succo probiotico finito.

Servono l’inulina o la fibra d’acacia?

Non necessariamente.

A differenza del latte, il succo di frutta contiene già quantità sostanziali di zuccheri naturali che possono fungere da substrati per il metabolismo batterico.

La ricerca sulla fermentazione del succo di frutta con L. reuteri dimostra che la fermentazione può avvenire senza aggiungere l’inulina comunemente utilizzata nella preparazione del nostro yogurt con L. reuteri.

La possibilità che l’aggiunta di fibre prebiotiche come l’inulina o la fibra d’acacia possa migliorare ulteriormente la fermentazione per una particolare coltura di L. reuteri è una questione distinta e richiede ulteriori ricerche.

Perché i risultati della fermentazione possono variare?

L. reuteri è un microrganismo vivente.

Il buon esito della fermentazione dipende da diversi fattori, tra cui la temperatura, la durata della fermentazione, la concentrazione batterica iniziale, il pH e la composizione del succo.

Anche le diverse colture di L. reuteri possono variare nelle loro caratteristiche metaboliche.

La ricerca scientifica dimostra tuttavia il principio fondamentale secondo cui i succhi di frutta possono fornire un ambiente adatto per L. reuteri e L. reuteri può rimanere vitale o fermentare attivamente il succo di frutta in condizioni appropriate.

Succo di L. reuteri o yogurt con L. reuteri?

Il nostro yogurt con L. reuteri rimane il metodo di preparazione consolidato descritto nelle nostre istruzioni di fermentazione esistenti.

La fermentazione del succo offre un’opzione aggiuntiva e interessante, in particolare per chi è interessato alla fermentazione vegetale o senza latticini.

Le ricerche dimostrano sempre più che L. reuteri non è limitato alla fermentazione simile a quella dello yogurt: anche i succhi di frutta, come il succo di mela, possono essere utilizzati come mezzo di fermentazione per L. reuteri.

Questo rende il succo probiotico un nuovo e interessante modo per esplorare la fermentazione con L. reuteri.

Nota sulla tolleranza:

Il succo di frutta fermentato può essere tollerato meno bene rispetto allo yogurt con L. reuteri, soprattutto dalle persone sensibili al fruttosio, agli acidi della frutta, agli alimenti fermentati o ai FODMAP.

La fermentazione non elimina necessariamente tutto lo zucchero naturalmente presente nel succo.

Se provi per la prima volta il succo probiotico, inizia con una piccola quantità e valuta la tua tolleranza individuale.

Benefici quotidiani dello yogurt SIBO

Ricostruisci il microbioma con le specie perdute, preparando yogurt con L. reuteri, L. gasseri e B. coagulans

Il microbioma svolge un ruolo centrale per la nostra salute. Influisce non solo sulla digestione, ma anche sul sistema immunitario e sul sistema nervoso enterico, strettamente connesso al cervello (Foster et al., 2017). Un’alterazione dell’equilibrio della colonizzazione microbica, soprattutto nell’intestino tenue, può causare disturbi diffusi.

Il sistema nervoso enterico (SNE), spesso chiamato «cervello intestinale», è un sistema nervoso indipendente presente nell’apparato digerente. È costituito da oltre 100 milioni di cellule nervose che percorrono l’intera parete intestinale, più di quante ve ne siano nel midollo spinale. Il SNE controlla autonomamente molti processi vitali: regola i movimenti intestinali (peristalsi), la secrezione dei succhi digestivi, il flusso sanguigno verso la mucosa e coordina persino parti della difesa immunitaria nell’intestino (Furness, 2012).

Sebbene funzioni autonomamente, il cervello intestinale è strettamente connesso al cervello attraverso le vie nervose, in particolare il nervo vago. Questa connessione, nota come asse intestino-cervello, spiega perché lo stress psicologico, come lo stress, può influenzare la digestione e perché un microbioma alterato influisce anche sull’umore, sul sonno e sulla concentrazione (Cryan et al., 2019).

SIBO (Small Intestinal Bacterial Overgrowth) indica una proliferazione eccessiva di batteri nell’intestino tenue, con un numero eccessivamente elevato di batteri o con la presenza di tipi di batteri non corretti. Questi microrganismi ostacolano l’assorbimento dei nutrienti e causano sintomi quali gonfiore, dolore addominale, carenze nutrizionali e intolleranze alimentari (Rezaie et al., 2020).

Una causa comune della SIBO è il rallentamento o l’alterazione della motilità intestinale. Questa cosiddetta motilità intestinale è responsabile del trasporto del bolo alimentare attraverso il tratto digestivo mediante movimenti ondulatori.

Se questo naturale meccanismo di pulizia, la cosiddetta motilità intestinale, viene disturbato, il transito del contenuto intestinale rallenta. Ciò consente ai batteri di accumularsi e moltiplicarsi nell’intestino tenue in quantità insolitamente elevate, causando una proliferazione batterica. Questa proliferazione patologica dei batteri è caratteristica della SIBO e può provocare disturbi digestivi e infiammazione (Rezaie et al., 2020).

Anche trattamenti antibiotici ripetuti, stress cronico o una dieta povera di fibre possono alterare ulteriormente l’equilibrio del microbioma. Non solo lo stress cronico, ma soprattutto quello a breve termine, rende l’intestino meno attivo del solito. In situazioni di stress, l’organismo rilascia ormoni dello stress come adrenalina e cortisolo, che influenzano il sistema nervoso autonomo e innescano una risposta di "blocco".

Questo riduce la motilità intestinale, diminuisce il flusso sanguigno verso l’intestino e rallenta l’attività digestiva, fornendo energia per la risposta di "lotta o fuga". Questa temporanea inibizione della funzione intestinale favorisce l’accumulo di batteri nell’intestino tenue e può quindi favorire lo sviluppo di una proliferazione batterica (Konturek et al., 2011).

Un modo mirato per sostenere l’equilibrio microbico nell’intestino tenue consiste nella produzione di yogurt probiotico con ceppi batterici specifici. Tra questi vi sono Limosilactobacillus reuteri, Lactobacillus gasseri e Bacillus coagulans, tre microrganismi probiotici con un potenziale documentato per i disturbi correlati alla SIBO, tra cui l’inibizione dei germi patogeni, la modulazione del sistema immunitario e la protezione della mucosa intestinale (Savino et al., 2010; Park et al., 2018; Hun, 2009).

In questo capitolo imparerai a preparare facilmente a casa il cosiddetto yogurt SIBO. Le istruzioni dettagliate passo dopo passo mostrano come fermentare nello specifico i tre ceppi selezionati per creare un alimento probiotico adatto anche alle persone intolleranti al lattosio.

Rafforzare il microbioma: il ruolo delle Lost Species

Il microbioma umano sta attraversando un cambiamento profondo. Il nostro stile di vita moderno, caratterizzato da alimenti altamente lavorati, elevati standard igienici, parti cesarei, periodi di allattamento più brevi e uso frequente di antibiotici, ha fatto sì che oggi alcune specie microbiche, che per millenni hanno fatto parte del nostro ecosistema interno, siano quasi introvabili nell’intestino umano.

Questi microbi sono indicati come “Lost Species”, ovvero “specie perdute”.

Gli studi scientifici suggeriscono che la perdita di queste specie sia collegata all’aumento di moderni problemi di salute, come allergie, malattie autoimmuni, infiammazioni croniche, disturbi mentali e malattie metaboliche (Blaser, 2014).

La ricostruzione del microbioma attraverso l’apporto mirato di “Lost Species” apre nuove prospettive per la prevenzione e il trattamento di numerose malattie della civiltà. Il ripopolamento di questi antichi microbi, ad esempio attraverso probiotici speciali, alimenti fermentati o persino trapianti di feci, rappresenta un modo promettente per rafforzare la diversità microbica e quindi la resilienza dell’organismo.

Tre ceppi chiave, un forte supporto per il microbioma

Il set iniziale contiene Limosilactobacillus reuteri, una Lost Species chiaramente definita, ovvero una specie microbica spesso fortemente ridotta o quasi scomparsa dagli ecosistemi intestinali occidentali moderni.

Lactobacillus gasseri è meno comune rispetto al passato e, senza apporto esterno, è raro in molti microbiomi occidentali, ma non è considerato una classica Lost Species.

Bacillus coagulans non è un germe intestinale in senso stretto, bensì un germe sporigeno del suolo che si trova solo occasionalmente nell’intestino. Non è una Lost Species, ma una specie rara introdotta, dotata di speciali proprietà stabilizzanti per l’intestino.

Questa combinazione riunisce quindi una classica Lost Species con ceppi rari ma comprovati, per un supporto mirato e versatile del microbioma.

Limosilactobacillus reuteri: un elemento chiave per la salute

Che cos’è Limosilactobacillus reuteri?

Limosilactobacillus reuteri (precedentemente: Lactobacillus reuteri) è un batterio probiotico che in origine era una componente stabile del microbioma umano, soprattutto nei neonati allattati al seno e nelle culture tradizionali. Tuttavia, nelle società moderne e industrializzate è in gran parte scomparso, presumibilmente a causa dei parti cesarei, dell’uso di antibiotici, dell’igiene eccessiva e di un’alimentazione impoverita (Blaser, 2014).

L. reuteri si distingue per un’abilità insolita: interagisce direttamente con il sistema immunitario, l’equilibrio ormonale e persino il sistema nervoso centrale. Numerosi studi dimostrano che questo abitante del microbioma può avere effetti positivi sulla digestione, sul sonno, sulla regolazione dello stress, sulla crescita muscolare e sul benessere emotivo.

Riepilogo delle proprietà principali di Limosilactobacillus reuteri

• Favorisce un microbioma forte
• Stimola la produzione di ossitocina attraverso l’asse intestino-cervello
• Regola il sistema immunitario e ha effetti antinfiammatori
• Favorisce un sonno più profondo
• Supporta la libido e la funzione sessuale
• Favorisce la crescita muscolare
• Aiuta a ridurre il grasso viscerale
• Stabilizza l’umore
• Migliora la qualità della pelle
• Aumenta le prestazioni fisiche

Lactobacillus gasseri: un alleato versatile per l’intestino e il metabolismo

Che cos’è Lactobacillus gasseri?

Lactobacillus gasseri è un batterio probiotico presente naturalmente nell’intestino umano, ma meno comune nelle società moderne e industrializzate rispetto al passato (Kleerebezem & Vaughan, 2009). Appartiene al gruppo dei batteri lattici e svolge un ruolo importante nel mantenimento di una flora intestinale sana.

L. gasseri è noto per i suoi diversi effetti positivi sulla digestione, sul metabolismo e sul sistema immunitario. Sebbene non sia considerato una “Specie perduta” classica, oggi la sua presenza nell’intestino di molte persone è significativamente ridotta.

Perché L. gasseri è rilevante?

Lactobacillus gasseri sostiene la salute in molti modi, soprattutto per quanto riguarda il metabolismo, la funzione intestinale e il sistema immunitario. La sua capacità di ridurre il tessuto adiposo e inibire l’infiammazione lo rende un probiotico importante per le persone in sovrappeso o con problemi metabolici. Sebbene oggi L. gasseri sia meno comune rispetto alle popolazioni tradizionali, non è un rappresentante classico delle “Specie perdute”, ma una preziosa aggiunta a un microbioma sano.

Riepilogo delle principali proprietà di Lactobacillus gasseri:

• Supporta un microbioma intestinale equilibrato
• Favorisce la produzione di acido lattico per la regolazione del pH
• Aiuta a ridurre il grasso addominale e viscerale
• Supporta il metabolismo
• Contribuisce a ridurre l’infiammazione
• Può modulare il sistema immunitario
• Favorisce la salute dell’apparato digerente
• Migliora il benessere generale

Bacillus coagulans: un valido alleato per la salute intestinale e il sistema immunitario

Che cos’è Bacillus coagulans?

Bacillus coagulans è un batterio probiotico sporigeno caratterizzato da un’elevata resistenza al calore, agli acidi e alla conservazione (Elshaghabee et al., 2017). A differenza di molti altri probiotici, B. coagulans supera particolarmente bene il passaggio attraverso lo stomaco e può svilupparsi attivamente nell’intestino. Grazie a queste proprietà, viene spesso utilizzato negli integratori alimentari e negli alimenti fermentati.

B. coagulans si trova in alimenti tradizionali come le verdure fermentate e alcuni prodotti asiatici. Contribuisce in modo significativo alla stabilità e alla salute del microbioma.

Batteri sporigeni: i giardinieri del microbioma

I batteri probiotici sporigeni come Bacillus coagulans sono considerati i “giardinieri” dell’intestino nella ricerca sul microbioma. Questa definizione si basa sulla loro particolare capacità di regolare attivamente l’ecosistema microbico e mantenerlo in equilibrio. La loro caratteristica principale è la capacità di formare spore: in risposta a condizioni ambientali sfavorevoli, questi microrganismi possono trasformarsi in una forma dormiente altamente resistente, la cosiddetta endospora.

Questa spora non è una forma riproduttiva, ma una modalità di sopravvivenza. In forma sporale, il materiale genetico è protetto all’interno di un rivestimento denso e multistrato, che consente al batterio di resistere a temperature estreme, siccità, radiazioni UV, alcol, carenza di ossigeno e soprattutto all’acidità gastrica.

I formatori di spore come B. coagulans attraversano quindi il tratto gastrointestinale quasi senza subire danni. Solo nell’intestino tenue, in condizioni adeguate come umidità, temperatura e sali biliari, germinano nuovamente e diventano attivi (Setlow, 2014; Elshaghabee et al., 2017).

In cosa differiscono i batteri non sporigeni?

Al contrario, le specie non sporigene come Limosilactobacillus reuteri o Bifidobacterium infantis svolgono ruoli più differenziati nella comunicazione neuroendocrina: influenzano le vie di segnalazione tra intestino, sistema nervoso e sistema ormonale.

I batteri probiotici non sporigeni come Limosilactobacillus reuteri e Bifidobacterium infantis partecipano attivamente alla regolazione neuroendocrina, ovvero alla messa a punto delle interazioni tra il sistema nervoso e quello ormonale. Questi microrganismi producono precursori di neurotrasmettitori come il triptofano (precursore della serotonina) o il GABA (acido gamma-amminobutirrico) e stimolano il rilascio di messaggeri centrali come la serotonina e l’ossitocina attraverso i recettori presenti nell’intestino e tramite il nervo vago.

In questo modo influenzano processi emotivi e ormonali come l’umore, la gestione dello stress, la qualità del sonno e il legame sociale. Il loro effetto sul cosiddetto asse intestino-cervello è ben documentato ed è sempre più studiato a livello terapeutico, soprattutto in relazione alle malattie associate allo stress e ai disturbi psicosomatici (Buffington et al., 2016; O’Mahony et al., 2015).

I batteri sporigeni come Bacillus coagulans agiscono principalmente localmente nell’intestino, favorendo l’equilibrio della flora intestinale e rafforzando la funzione protettiva della mucosa intestinale. Sostengono così la funzione di barriera dell’intestino e aiutano a tenere sotto controllo i microrganismi nocivi.

A differenza dei batteri non sporigeni, hanno solo un impatto diretto limitato sulle funzioni corporee di livello superiore o sulla comunicazione tra intestino e cervello. Il loro effetto principale si esercita soprattutto nel microambiente intestinale (Elshaghabee et al., 2017; Mazanko et al., 2018).

Altri batteri intestinali sporigeni

Oltre a Bacillus coagulans, tra i formatori di spore rientrano le seguenti specie:

• Bacillus subtilis – Microbo dell’anno 2023, noto per il nattō, stabilizza il microbioma e produce enzimi
• Clostridium butyricum – produce butirrato e ha effetti antinfiammatori
• Bacillus clausii – dimostrato efficace contro la diarrea dopo l’uso di antibiotici
• Bacillus indicus – produce carotenoidi antiossidanti

Queste specie sono inoltre altamente resistenti e regolano le funzioni immunitarie, l’integrità della barriera e l’equilibrio microbico (Cutting, 2011; Elshaghabee et al., 2017).

Perché Bacillus coagulans è importante?

Grazie alla sua elevata robustezza ed efficacia probiotica, Bacillus coagulans è un prezioso alleato per la salute intestinale, soprattutto per le persone con un apparato digerente sensibile o disturbi intestinali cronici. Completa l’azione di altre specie probiotiche grazie alla sua capacità unica di rimanere efficace sotto forma di spora anche in condizioni sfavorevoli.

Riepilogo delle principali caratteristiche di Bacillus coagulans:

• Favorisce il ripristino di un microbioma sano
• Produce acido lattico per regolare il pH intestinale
• Supporta la digestione e l’assorbimento dei nutrienti
• Modula il sistema immunitario e riduce l’infiammazione
• Allevia i sintomi della sindrome dell’intestino irritabile e di altri disturbi digestivi
• Sopravvive al passaggio nello stomaco grazie alla formazione di spore
• È resistente al calore e agli acidi, facilitando così la conservazione
• Stabilizza la flora intestinale attraverso la formazione di spore
• Favorisce la regolazione immunitaria
• Aiuta a ridurre l’infiammazione
• Aumenta la resistenza agli stressor
• Ha un effetto positivo sulla barriera intestinale

Fonti:

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Fonti scientifiche "Come fermentare L. reuteri nel succo di mela: il succo probiotico come alternativa allo yogurt con L. reuteri"

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Il succo di mela è stato fermentato con L. reuteri e analizzato a diversi tempi di fermentazione. Nelle condizioni sperimentali, circa 18 ore sono state identificate come tempo di fermentazione ottimale.

Perricone M. et al. (2014). Vitalità di Lactobacillus reuteri nei succhi di frutta. Journal of Functional Foods, 10, 421–426.

Questo studio ha analizzato L. reuteri in diversi succhi di frutta, tra cui succo di mela, arancia e ananas.

Guo W. et al. (2025). Miglioramento delle caratteristiche fisicochimiche, della bioattività, del profilo aromatico e dei profili metabolici del succo di mango fermentato da Limosilactobacillus reuteri. International Journal of Food Microbiology.

Questo studio ha analizzato la fermentazione del succo di mango con L. reuteri e ha documentato i cambiamenti nel contenuto di zuccheri, nei metaboliti e in altre caratteristiche durante la fermentazione.